เมนูยำ เป็นเมนูอาหารสลัดแบบไทย ๆ ไม่ว่าจะเป็น ยำรวมมิตรทะเล ยำวุ้นเส้น ยำมาม่า ยำไข่เยี่ยมม้า ทุกเมนูอาหารยำล้วนเป็นที่ชื่อชอบของทุกคนโดยเฉพาะสาว ๆ ซึ่งรู้กันหรือไม่ว่า เมนูยำ นั้นมีเครื่องยำที่เป็นพื้นฐานอยู่ 5 อย่าง ได้แก่ ขึ้นฉ่าย หอมใหญ่ ต้นหอม มะเขือเทศ ผักชี โดยบางที่ก็มีการเพิ่ม แครอท สาระแหน่ ผักชีลาว เข้าไปเพื่อเพิ่มกลิ่นและรสชาติ หรือดับกลิ่นคาวของน้ำปลาร้า
บทความนี้จะกล่าวถึงสรรพคุณและประโยชน์ของสมุนไพรแบบไทย ๆ ที่เป็นเครื่องยำ ที่เป็นพื้นฐานทั้งหมด 5 ตัว เพื่อให้หลาน ๆ ได้อ่านเป็นความรู้
1. ขึ้นฉ่าย (Chinese Celery)
ขึ้นฉ่าย (คื่นไฉ่) ในยำไทยจะใช้ขึ้นฉ่ายจีน จะมีลักษณะ ลำเต้นที่เล็ก มีใบใหญ่กว่าผักชี ขอบใบหยัก ลำต้นสูงประมาณ 30 เซนติเมตร มีกลิ่นหอม (บางคนอาจจะฉุนอยู่ที่ความชอบของแต่ละคน) สามารถใช้ดับกลิ่นคาวของอาหารทะเลได้ ใช้ในเมนูอาหาร เช่น ปลากะพงผัดขึ้นฉ่าย ใช้ปรุงกลิ่นและรสชาติในน้ำซุปได้เช่นกัน หรือจะนำมาคั้นเป็นน้ำดื่มสมุนไพรเพื่อสุขภาพได้อีกด้วย
ขึ้นฉ่ายมีสรรพคุณช่วยในการกระตุ้นความอยากอาหารได้ดี ช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ เสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้แก่ร่างกาย ช่วยให้ไม่เป็นหวัดง่าย อุดมไปด้วยแคลเซียมและฟอสฟอรัสบำรุงกระดูกและฟันให้แข็งแรง ช่วยในเรื่องของความจำ บำรุงสมอง บำรุงสายตา และผิวพรรณ ชะลอความแก่ได้
การทานขึ้นฉ่ายมากเกินไป ในเพศชายทำให้อสุจิลดลงถึง 50% ต้องใช้เวลาในการกลับสู่ในระดับปกติ (ประมาณ8-13 สัปดาห์) ในบางรายอาจมีอาการแพ้ขึ้นรุนแรงควรระวัง
2. หอมใหญ่ (Onion)
หอมใหญ่อาจเรียกว่า หัวหอม หอมหัวใหญ่ หัวหอมใหญ่ โดยส่วนที่นำมาประกอบอาหารเรียกว่า หัว จะอยู่ใต้ดิน มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะ สามารถทานสดหรือนำไปผัดให้สุกก็ได้ แต่ควรล้างให้สะอาด ใช้ในเมนูต่างๆ เช่น ทำเป็นเมนูยำ ข้าวหน้าหมูญี่ปุ่นใส่หอมใหญ่ ข้าวแกงกะหรี่ หรืออาจนำไปใส่ในน้ำซุปเพื่อเพิ่มรสชาติ
หอมใหญ่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูงมาก ช่วยชะลอความอ่อนเยา ป้องกันและยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง หัวหอมช่วยให้รู้สึกผ่อนคลาย ช่วยในการนอนหลับ ทำให้รู้สึกง่วง ช่วยลดความดันโลหิต แก้ความดันโลหิตสูง ช่วยลดปริมาณไข่มันในเส้นเลือด ช่วยทำให้เจริญอาหาร
หอมใหญ่แบบสดไม่ควรทานขณะท้องว่าง อาจะทำให้ระคายเคืองกระเพาะอาหารได้ หอมใหญ่มีกลิ่นทที่รุนแรงทำให้เกิดกลิ่นปากได้ง่าย อาจทำให้เกิดกลิ่นตัวรุนแรงยิ่งขึ้น
3. ต้นหอม (Scallion)
ต้นหอม นิยมนำมาประกอบอาหารไทยได้หลายชนิด ทั้งทานสด ผักโรย หรือผัดกับเมนูต่าง ๆ ต้นหอมมีทั้งส่วนที่เป็นสีเขียวและสีขาว สามารถนำมาประกอบอาหารได้ทั้งต้น แต่ควรระวังเรื่องการล่างเพราะมีบางส่วนที่อยู่ในดินถ้าล้างไม่สะอาดจะมีเชื้อโรคปนเปื้อนทำให้ผู้ทานอาหารเกิดอาการท้องร่วงได้ เมนูอาหารที่ใช้ต้นหอม เช่น เมนูอาหารยำต่าง ๆ ข้าวไก่ผัดเม็ดมะม่วง ข้าวผัดเปรี้ยวหวานหมูทอด ข้าวหมึกไข่เค็ม
ต้นหอม มีน้ำมันหอมระเหยช่วยบรรเทาอาการหวัด คัดจมูก ช่วยต่อต้านมะเร็ง ป้องกันอาการท้องผูก และลดคอเลสเตอรอลในกระแสเลือด กระตุนภูมิคุมกันให้แก่ร่างกาย แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ
4. มะเขือเทศ (Tomato)
มะเขือเทศเป็นผลไม้ชนิดหนึ่งที่นิยมนำมาประกอบอาหารมากที่สุด โดยในไทยที่นิยมนำมาประกอบอาหาร คือ มะเขือเทศสีดา และมะเขือเทศราชินี มะเขือเทศมีประโยชน์หลากหลาย สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลากหลายเมนู เช่น ใส่ในเมนูอาหารยำต่าง ๆ ต้นยำปลากระป๋อง ตำยำรวมมิตรน้ำข้น ผัดเปรี้ยวหวานหมูทอด
มะเขือเทศมีวิตามินซีสูง มีสารจำพวกไลโคปีน แคโรทีนอยด์ เบตาแคโนทีน และกรดอมิโน ช่วยบำรุงผิวพรรณให้ชุ่มชื่นสดใส ไม่แห้งกร้าน มีสารต่อต้านอนุมูลอิสระ ช่วยเสริมภูมิคุ้มกันของร่างกายให้แข็งแรง บำรุงสายตา มะเขือเทศพบว่ามีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างมาก การรับประทานมะเขือเทศในปริมาณมากก็ไม่มีผลข้างเคียงแต่อย่างใด
5. ผักชี (Coriander)
ผักชีไทย มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เป็นที่นิยมนำมาประกอบอาหาร โรยหน้าอาหาร ทำให้อาหารมีกลิ่นหอมน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น และช่วยตกแต่งหน้าอาหารด้วยสีเขียวสดของผักชีทำให้อาหารดูโดดเด่นขึ้นไปอีก ผักชีนิยมนำมาประกอบอาหารหลายเมนู เช่น ใส่ในยำต่าง ๆ โรยหน้าในน้ำซุป ต้มยำ
สรรพคุณของผักชีช่วยบำรุงสายตา ช่วยให้เจริญอาหารมากยิ่งขึ้น แก้ไอ แก้หวัด คัดจมูก ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด แก้อาการกระหายน้ำ ลดความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็ง การรับประทานผักชีมากเกินไปอาจจะทำให้มีกลิ่นตัวรุนแรง มีอาการตาลายได้
ทั้งหมดก็เป็นสมุนไพรเครื่องยำพื้นฐาน จะเห็นว่ามีประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย ทั้งทานสดหรือปรุงให้สุกก็ได้เช่นกัน โดยบางชนิดควรทานในปริมาณที่พอดีไม่มากเกินไป ถ้าทานมากเกินไปอาจจะทำให้เกิดผลเสียมากกว่าผลดีได้ครับ ไปดูเมนูยำยอดฮิตกันดีกว่า ว่ามีเมนูอะไรกันบ้าง
1. ยำขนมจีน
เริ่มกันที่เมนูยอดฮิตอย่างยำขนมจีนกันดีกว่า เรียกว่ายำขนมจีนคงจะเป็นเมนูที่คนรักเส้นหลาย ๆ คนชื่นชอบ เพราะจะทานขนมจีนกับน้ำยาปกติมันคงจะธรรมดาและน่าเบื่อเกินไปหน่อย หยิบเส้นขนมจีนมาทำยำแซ่บ ๆ กันดีกว่า เราจะปรุงน้ำยำให้รสชาติจัดจ้านเล็กน้อย มีครบรสทั้งเปรี้ยว เป็ด เค็ม และหวาน ได้กลิ่นหอมกรุ่นของน้ำปลาร้าชื่นใจ รสชาติเผ็ดซี๊ดจากทั้งพริกสดและพริกป่น เพิ่มความเปรี้ยวหอมด้วยน้ำมะนาวสด คลุกเคล้ากับปลาทูทอดกรอบ ๆ และหมูยอเนื้อแน่น ๆ เพิ่มความอร่อยและอิ่มท้องด้วยเส้นขนมจีนจุก ๆ แค่คิดก็ท้องร้องไม่ไหวแล้วจ้า
วัตถุดิบยำขนมจีน
- เส้นขนมจีน
- ปลาทู
- หมูยอ
- ถั่วฝักยาว
- ผักชีฝรั่ง
- ต้นหอม
- หอมแดง
- พริกแดง
- พริกป่น
- น้ำตาล
- น้ำปลา
- น้ำมะนาว
- น้ำปลาร้า
- น้ำมันพืช
วิธีทำยำขนมจีน
ตั้งกระทะ เปิดไฟกลาง จากนั้นใส่น้ำมันรอจนร้อนได้ที่แล้วนำปลาทูลงทอดจนเหลืองกรอบทั้งสองด้านเลย เสร็จแล้วซับน้ำมันให้แห้งแล้วแกะเอาเนื้อออก อย่าลืมเอาก้างบริเวณท้องออกให้หมดเลย ฉีกเป็นชิ้น ๆ แล้วพักไว้ก่อนเลย หันมาหั่นหมูยอเป็นชิ้นแล้วลวกให้พอร้อน พอสะดุ้งก็พอ พักให้สะเด็ดน้ำ
หันมาซอยพริก, ต้นหอม, หอมแดง, ถั่วฝักยาว และผักชีฝรั่งเตรียมไว้ ปรุงน้ำยำด้วยน้ำปลาร้าและน้ำมะนาว ใส่พริกป่น, พริกซอย, หอมแดง, ผักชีฝรั่ง และต้นหอม คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วชิมรสชาติ เติมน้ำตาลและน้ำปลาลงไปอีกเล็กน้อย สำหรับคนที่ไม่ชอบปลาร้าสามารถตัดออกได้ ได้รสชาติที่ชอบแล้ว ใส่ปลาทู, หมูยอ และเส้นขนมจีน คลุกเคล้าให้เข้ากัน ยีให้เส้นโดนน้ำยำทั่วถึงกัน จากนั้นตักใส่จานพร้อมรับประทาน
2. ยำหอยนางรม
ถัดมาเป็นการนำหอยนางรมสดตัวอวบ ๆ ใหญ่ ๆ มารวมกับน้ำยำน้ำพริกเผารสกลมกล่อม เราจะปรุงน้ำยำให้มีรสชาติทั้งเผ็ด เค็ม หวาน และเปรี้ยวนิด ๆ จับหอยที่แช่น้ำโซดาจนเย็นเจี๊ยบเนื้อเด้งฟูลงมาผสมกับน้ำยำ คลุกเคล้าอย่างเบามือให้น้ำยำเคลือบตัวหอยจนทั่วทุกซอกทุกมุม กลิ่นหอม ๆ ของน้ำพริกเผาจะหอมตลบอบอวลไปทั้งครัวเลย ได้ยำหอยมาแล้วที่ขาดไม่ได้เลยก็คือยอดกระถินและหอมเจียวที่ช่างเข้ากั๊นเข้ากันอย่างลงตัวสุด ๆ
วัตถุดิบยำหอยนางรม
- หอยนางรมสด
- ตะไคร้
- ยอดกระถิน
- พริกขี้หนู
- หอมแดง
- น้ำพริกเผา
- น้ำตาล
- น้ำปลา
- น้ำมะนาว
- โซดา
วิธีทำยำหอยนางรม
ล้างหอยนางรมผ่านน้ำ จากนั้นแช่น้ำโซดาเย็นจัดแล้วโปะน้ำแข็งรอไว้ก่อน ความสำคัญของเมนูนี้คือหอยต้องสด เย็น และกรอบถึงจะช่วยให้อร่อย จากนั้นหันมาซอยตะไคร้, หอมแดง และพริกขี้หนู เสร็จแล้วตั้งกระทะแล้วเจียวหอมแดงจนเหลืองกรอบเลย พักไว้ก่อน
ปรุงน้ำยำโดยการผสมน้ำตาล, น้ำปลา และน้ำพริกเผา ละลายส่วนผสมเข้าด้วยกัน เติมพริกซอย, ตะไคร้ และน้ำมะนาวเล็กน้อย คลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรสชาติตามชอบ ตักเอาเฉพาะเนื้อหอยนางรมใส่ลงไป คลุกเบา ๆ ด้วยความทะนุถนอม จากนั้นโรยหน้าด้วยหอมเจียวและยอดกระถิน จัดเสิร์ฟได้เลย
3. ยำวุ้นเส้น
ตามมาติด ๆ กับเมนูยำรุ่นบุกเบิก ยำออริจินอลที่ต้องมีทุกร้าน! เรียกว่ายำวุ้นเส้นนี่เป็นอีกหนึ่งเมนูที่ฮิตติดปากไม้แพ้ใครเลย เพราะในหนึ่งจานนี่อัดแน่นไปด้วยเครื่องจัดเต็ม ไม่ว่าจะเป็นกุ้ง หอย ปู ปลา เครื่องสมุนไพรต่าง ๆ และที่ขาดไม่ได้เลยก็คือวุ้นเส้นเหนียวนุ่ม เราจะปรุงน้ำยำให้แซ่บซี๊ดถูกใจ จากนั้นลวกเนื้อสัตว์ให้พร้อมแล้วค่อยนำมายำรวมกับวุ้นเส้นลวก คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วสามารถรับประทานได้เลย ขอบอกว่าน้ำยำของเราอร่อยครบรส ไม่ว่าจะเป็รสเปรี้ยวจากมะนาวแท้ ๆ รสเผ็ดจากพริกขี้หนู หรือรสเค็มจากน้ำปลาแท้ๆ
ติดตามบทความดี ๆ ได้ที่ www.armabox.net
Line ID: @armabox
